Farinhas sem Glúten: conheça quais são e prepare suas receitas

Hoje vou apresentar as diferentes farinhas que podemos utilizar nas preparação de receitas sem glúten. Prepare-se para uma longa leitura! Temos farinhas incríveis como opção para substituir o trigo, a aveia e o centeio em nossas receitas.

Farinhas sem glúten  in glutenfreegourmetsp.blogspot.com.br

As farinhas isentas de glúten são muitas e vêm de grãos, leguminosoas, oleaginosas e frutos, sendo a alternativa segura para a elaboração de receitas para as pessoas que têm restrição ao consumo da proteína do glúten, por intolerância, alergia ou opção de vida.

Por serem tão diversas, podemos buscar entre elas as que mais se adaptam àquilo que buscamos na receita. Na maior parte das vezes, as receitas sem glúten utilizam mais de um tipo de farinha para que seja alcançado um bom resultado. Por esse motivo, muitas das receitas da dieta celíaca têm como base uma mistura ou mix de algumas farinhas (veja aqui).

FARINHA DE ARROZ:

Esta é a farinha que mais se assemelha à farinha de trigo.  Normalmente pode ser empregada na mesma quantidade que a farinha de trigo no preparo das receitas, no entanto confere uma textura mais seca e arenosa à preparação. 

De fácil digestão e absorção no organismo, é indicada na alimentação da criança e idosos.

Pode ser encontrada como: farinha de arroz branca, farinha de arroz integral, creme de arroz e farinha de arroz moti ou glutinoso (apesar do nome não contém gluten, OK?)

É uma farinha bastante refinada e tem alto índice glicêmico, por isso dê preferência em usar a farinha de arroz integral, já que esta última apresenta muito mais nutrientes e sais mineirais. 

(Eu misturo em partes iguais ou ao menos um terço a farinha de arroz integral à farinha de arroz branca).

A farinha de arroz é indicada no preparo de bolos, pães, biscoitos, pizzas, massas, tortas doces e salgadas, panquecas e salgados em geral.

Farinhas sem gluten in glutenfreegourmetsp.blogspot.com.br 

FARINHAS DE MILHO: 

Base da alimentação de muitos povos, o milho pode ser preparado para produzir diferentes tipos de farinhas, cada uma com características específicas.

O AMIDO DE MILHO é uma farinha muito fina e de sabor neutro. Após o cozimento, produz um creme leve de consistência gelatinosa, sendo especialmente indicado no preparo de cremes doces ou salgados, molhos, mingaus e pudins.

Na preparação das farinhas, o milho pode ser torrado e então triturado em diversas granulometrias.  A farinha mais fina deste processo é o FUBÁ. Feita do milho amarelo, o fubá é bem conhecido na culinária brasileira, no preparo de bolos, cuscuz e broas. Esta é uma farinha muito rica em nutrientes.

A FARINHA DE MILHO BRANCA também é produzida dessa forma, tem sabor mais suave e é conhecida como acaçá.

A POLENTA é outra farinha derivada do milho, com uma granulometria maior. Além de ser usada no preparo da polenta, pode ser utilizada também no preparo de bolos e tortas,

A farinha de milho grossa pode ser a base de farofas e recheio para assados.

FARINHAS DE MANDIOCA:

Em nosso país, a mandioca é o alimento básico de muitas comunidades. Assim como o milho, há diferentes tipos de farinha oriundas desta raiz.
A FARINHA DE MANDIOCA GROSSA vem processada crua ou torrada. Excelente para fazer farofas, ela pode ser adicionada às misturas de bolos e pães. 

POLVILHO DOCE ou FÉCULA DE MANDIOCA são o mesmo produto. Esta farinha fina pode ser usada da mesma forma que o amido de milho para engrossar cremes e mingaus e é uma importante opção para a substituição da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, por ter um sabor neutro e suave.

O POLVILHO AZEDO, por sua vez, deriva da fécula de mandioca, mas é modificado pelo processo de oxidação. Tem a propriedade da elasticidade e se expande sem que seja necessário o fermento. É o ingrediente fundamental no preparo do pão de queijo e do biscoito de polvilho.

A FARINHA DE TAPIOCA resulta da transformação da goma derivada da fécula de mandioca. Apresenta-se sob a forma granulada ou como pequenas esferas (sagu de tapioca). Com a tapioca granulada podemos preparar cuscuz doce, bolos, pudim e pães (receita aqui).

FÉCULA DE BATATA: 
ótima nas receitas de pães e bolos, por ser bastante leve e fina. É facilmente encontrada e pode ser usada para engrossar molhos ou sopas. Há no mercado algumas marcas de FARINHA DE BATATA e de PURÊ DE BATATA, de consistência um pouco mais grossa, estas podem ser usadas para fazer salgados como bolinhos de bacalhau e mesmo bolos doces.

A FARINHA DE ARARUTA vem de uma raiz muito parecida com a mandioca. Serve para preparar bolos, biscoitos, nhoques e mingaus. Por ser de fácil digestão também é indicada para crianças e idosos.

A FARINHA DE AMÊNDOA é excelente na preparação de doces e de receitas de patisseria fina. Na preparação de bolos, tortas e pães confere maciez e umidade ao produto final. Tem inúmeros benefícios nutricionais, sendo uma boa fonte de proteína vegetal e de óleos saudáveis para o organismo. 

Assim como a farinha de amêndoas, podemos incluir as farinhas de outras oleaginosas como NOZES, PISTACHE, AVELÃ, CASTANHA DO PARÁ, CASTANHA DE CAJÚ, AMENDOIM em nossas receitas, fazendo algumas substituições e experiências. As farinhas de amêndoa e  castanha do pará têm o sabor mais neutro. Em bolos doces é sempre uma boa maneira de experimentar novos sabores, aproveitando para dar um toque diferente às preparações. Veja sempre o que tem disponível e faça suas variações!

A FARINHA DE COCO ou o COCO RALADO são uma ótima opção no preparo de receitas doces como bolos, tortas, biscoitos e mesmo no preparo de pães. Esta farinha é uma das minhas prediletas em função de sua praticidade, custo baixo, sabor neutro. Você pode processar o coco ralado np liquidificador quando desejar uma farinha mais fina ou quando não tiver a farinha de coco disponível.

A FARINHA DE LINHAÇA é uma farinha funcional de grande valor nutritivo. Ela fornece a complementação dos ácidos ômega 3 e 6 (responsáveis no combate ao envelhecimento), fortalecendo as defesas imunológicas. Suas fibras facilitam o trânsito intestinal e auxiliam no combate ao colesterol. Seu gosto lembra nozes ou amêndoas e seu uso confere certa elasticidade à massa. 

CHIA, PSÍLIO, AMARANTO estes ingredientes funcionaispodem ser utilizados em pequenas quantidades em massas e pães para complementar nutrientes e sabor. Estes grãos ou suas farinhas conferem elasticidade e estrutura e crocância às preparações. Normalmente podemos compor as receitas utilizando estes grãos crus, cozidos, em flocos ou mesmo sob a forma de farinha. 

Outras farinhas que podem ajudar na substituição do trigo nas receitas são as farinhas de leguminosas como a FARINHA DE GRÃO DE BICO, excelente para o preparo de pães, as FARINHAS DE FEIJÂO BRANCO,  FARINHA DE SOJA, FARINHA DE FEIJÃO FRADINHO (ou farinha de acarajé) e a FARINHA DE LENTILHA. Lembre sempre que pode variar os sbores e texturas de seus pães.

A FARINHA DE TRIGO SARRACENO é uma das minhas favoritas quando vou preparar pães, crepes e panquecas. Também chamado de trigo mourisco, este grão, que apesar do nome não vem da família do trigo, tem sabor bastante peculiar e carrega em sua composição muitos nutrientes.

Seu uso nas preparações resulta numa massa mais escura e incorpada, sendo indicado que seja misturado á outras farinhas.

A FARINHA DE BANANA VERDE tem grande valor nutricional. Ela é utilizada no preparo de pães e bolos, ajudando a dar liga e elasticidade às massas. Um alimento funcional, auxilia no aumento da absorção de nutrientes. Seu sabor é forte, mas é excelente quando adicionada às receitas de bolo de chocolate, brownies, biscoitos.

A FARINHA DE MAÇÃ é uma farinha bem diferente para incrementar receitas de bolos doces e mesmo biscoitos. De sabor leve e sutil, confere à massa uma boa textura e elasticidade. 

A QUINOA e FARINHA DE QUINOA e a QUINOA EM FLOCOS são uma substituição incrível para as receitas preparadas com a aveia, já que a quinoa contribui para oferecer crocância às massas de pães, tortas, bolos e biscoitos.

Algumas receitas, especialmente nas americanas, sugerem usar as farinhas de PAINÇO (millet) e SORGO. Estas são bastante difíceis de encontrar (eu pessoalmente só encontrei fora do Brasil). O painço em grãos é mais facilmente encontrado em lojas especializadas.

Como você pode ver, são inúmeras as farinhas que podem fazer parte das receitas isentas de glúten. Elas trazem novas texturas e sabores às nossas receitas favoritas. Além disso, em função de sua variedade nos proporcionam um melhor aporte de nutrientes.

Importante aprender com a experiência e descobrir que não existe um mix perfeito e que será necessário adaptar à cada receita ou a cada tipo de receita (como pães ou bolos) um mix específico de farinhas isentas de glúten (veja aqui um mix de farinha).

Por isso, muita paciência, criatividade e bom humor são necessários... (quem não errou uma receita de pão?)

Como são muitas as farinhas, há sempre a alternativa de experimentar uma farinha diferente em novas preparações. Isso também nos ajuda a substituir uma farinha pela outra, quando alguma delas não é encontrada. 

Assim, em sua cozinha, cada receita poderá ser nova e exclusiva....

Uma dica que dou é: ao fazer uma mudança ou alteração de qualquer receita, não deixe de anotar. Desse modo, fica fácil repetir a receita na próxima vez, ou fazer as adaptações necessárias para aprimorá-la.

Seja criativo e aproveite a diversidade e diferentes sabores das farinhas sem glúten!