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sexta-feira, 20 de setembro de 2013

Como substituir a farinha de trigo nas receitas sem glúten?

Você sabia que pode substituir a farinha de trigo que compõe uma receita por uma mistura de farinhas sem glúten?

Temos muitas farinha que podem ser utilizadas em conjunto para preparar uma mistura de farinha que se assemelhe à farinha de trigo.

Uma das características principais da farinha de trigo é sua maleabilidade. Isso é devido justamente ao glúten, uma proteína vegetal presente no trigo e que confere às preparações e receitas de pães, massas e biscoitos com farinha a sua elasticidade, flexibilidade e estrutura.

Muitas são as farinhas que podem compor estas misturas.

Testei muitas diferentes misturas e confesso que tenho que escolher e optar por uma mistura ou outra em função do tipo de receita que estou preparando.

Para as receitas de panquecas, crepes, pães e bolos tenho utilizado uma farinha mista composta de amido de milho, fécula de batata, farinha de creme de arroz, polvilho doce e goma xantana.

Esta é a proporção:
amido de milho - 500 g
farinha ou creme de arroz - 250 g
fécula de batata - 200 g
polvilho doce - 100 g 
goma xantana - 20 g

Misturo tudo muito bem em um pote grande e bem hermético. 
Uso na mesma medida de farinha de trigo apontada na receita.

A tabela abaixo é uma outra sugestão para substituição. Nesta mistura você encontra a farinha de arroz, fécula de batata, o polvilho e a goma xantana.





A goma xantana é encontrada em lojas especializadas.

Você também poderá optar por realizar suas receitas com farinhas sem glúten que já são vendidas preparadas. Temos algumas nacionais, como a Amina e Beladri e atualmente temos a possibilidade de comprar a farinha italiana Schar, que oferece dois excelentes produtos, o Mix Dolce, que é uma farinha para preparações de patisserrie doce e o Mix Pan, especial para o preparo de pães, quiches e tortas salgadas.

23 comentários:

  1. Olá Cláudia !!!! Estou lendo o livro Barriga de Trigo e, impressionada, resolvi cortar essa farinha da nossa vida aqui em casa....mas estou tendo dificuldades com as massas....elas devem ficar mais moles mesmo ?????? Posso substituir a goma xantana por CMC ???? a quantidade será a mesma ?????? Outra coisa: é possível fazer bons pães sem glúten na máquina de fazer pão caseira ??????

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  2. Olá, Nádia. Realmente é impressionante o mal que o trigo traz às pessoas. As massas sem glúten têm textura diferente sim, algumas são mais líquidas, em especial aquelas em que você usa bastante farinha de arroz, que é bem seca e esfarelada. Por isso é tão importante adicionarmos as gomas. Na maior parte das vezes a xantana e o COC podem ser substituidos. A quantidade de CMC normalmente é um pouco maior. É possível fazer bons pães na máquina. Assim que puder vou postar alguma receita. Aguarde!!! Abraço

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  3. Oi Claudia! Gostaria de saber se deu certo fazer mão sem glúten na máquina...
    Obrigada!

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  4. Olá, Ne Sim, algumas receitas dão certo se realizadas na máquina de pão. Mas aconselho vc sempre procurar por receitas que seguem esta recomendação. Abraço

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  5. Se eu quiser adicionar cacau em po. Pode?

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  6. Olá. Sim, você pode adicionar cacau em pó em suas receitas. Porém, não deixe de observar o rótulo para garantir que seja isento de glúten. Um abraço

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  7. Hola Claudia, estou querendo substituir a farinha de trigo pela de quinoa na elaboração de cookies, mas não sei se posso fazer a substituição um para um (uma xic de trigo para uma xic de farinha de quinoa). E se eu tiver que adicionar outra farinha sem gluten qual a mais indicada para usar junto com a de quinoa?
    Obrigada

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  8. Olá, você poderia tentar dividir a quantidade pedida de farinha de trigo de sua receita de cookie por uma combinação de metade a farinha de quinoa e metade um mix de farinhas sem glúten. Aqui no bolg você encontra o Mix 2, que para doces é bastante aprorpiado. Abraço

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  9. Olá Cláudia, estou realizando como TCC um bolo sem gluten recheado, poderia anotar meu e-mail para nos comunicar, preciso de uma ajuda sua, sou Tecnóloga de Alimentos estarei me formando em junho. fernanda.alves.feh@gmail.com. Obrigada :)

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  10. Olá, Fernanda No blog você vai encontrar uma receita de bolo sem glúten que pode ser recheado.http://glutenfreegourmetsp.blogspot.com.br/2014/10/bolo-de-festa-sem-gluten.html Bom trabalho. Abraço

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  11. Bom dia. Receita de bolo, usando a proporção indicada de 1 x 1 do mix de farinhas ao invés de farinha de trigo, a massa ficou ótima, o bolo cresceu porem ao tirar do forno ( mesmo cobrindo com pano seco ) ele murchou. Tem como evitar ?

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  12. Olá, Paulo. No caso de sua receita, talvez fosse interessante ao realizá-la da próxima vez, acrescentar um pouco mais de fermento.. Dar atenção à hora em que você tira o bolo do forno é igualmente importante, pois as vezes isso acontece por conta de um choque térmico ( eu deixo o bolo alguns minutos dentro do forno com ele desligado). Abraço.

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  13. Olá Claudia, Boa noite! Estou na Dieta sem Glúten, não por ser celíaca, mas por pedido médico. Gostaria de saber se é seguro substituir a farinha de trigo pelo MIX de farinha sem gluten em qquer receita.
    Abraços e parabens pelo site.

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  14. Olá Claudia, gostaria de saber se é segura a substituição 1x1 de farinha de trigo pelo mix de farinha sem gluten em qquer receita.
    Abraços e parabens pelo site.

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  15. Boa noite, Rose. Na maior parte das receitas isso é possível quando você tem uma boa base de mistura de farinhas para fazer a substituição. Mas normalmente fazemos uma série de vezes cada receita para conseguirmos avaliar a qualidade fimal da preparação O Mix 2 que você tem no blog é bem adaptado para as preparações doces. O Mix 1 é bom para fazer pães. Temos algumas farinhas preparadas que podemos comprar e usar..... eu gosto das farinhas da schar. Um abraço

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  16. Olá. Fiz o mix de farinhas e gostei bastante! Tenho procurado alternativas ao trigo e essa é a primeira que encontro que funciona mesmo. Dá super certo, já fiz bolo e brownie com ela. No entanto estou tendo dificuldades com o tempo de forno. O bolo que fiz, por exemplo, foi mais de 1 hora, depois de um tempo como já estava até queimando por fora e cru por dentro eu diminuí a temperatura para o mínimo do meu forno (a textura ficou diferente no centro e nas bordas...). É isso mesmo? Tem alguma sugestão? Pensei se devo assar sempre na temperatura mais baixa do forno (no caso o meu a gás tem o mínimo de 160ºC) ou estou fazendo algo errado? Obrigada!

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  17. Oi, Malu. Fico feliz em ter ajudado com uma opção para a substituição da farinha de trigo para as receitas SG. Bem.... estou pensando em como adaptar a receita e tentar resolver o problema do seu forno... Normalmente eu já ligo o forno no momento em que começo a fazer a receita, assim estará na temperatura ideal no início do cozimento (geralmente forno médio para as receitas de bolo). Se vejo que a massa está um pouco densa e pesada, eu acrescento um pouco mais de fermento ou bato as claras para ajudar na aeração da massa. o que observo é que as farinhas isentas de glúten são mais fáceis e rápidas que o trigo para cozinhar. Outra coisa que faço ás vezes é adicionar os ingredientes líquidos como leite, agua na temperatura morna ao preparo da massa dos pães e bolos para ajudar na aceleração do processo. Espero ter ajudado. Um grande abraço.

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    1. Obrigada!
      Vou aplicar essas dicas e prestar atenção às massas. Testei um pão de liquidificador e ficou ótimo, sem problemas com o forno!

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  18. Oi Cláudia!
    Primeiro, parabéns! Amando muito seu espaço.
    Gostaria de saber se você não tem uma receita assim de mix de farinhas usando xícaras como medida? É que não tenho balança de cozinha ainda :'(

    Desde já agradeço.

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  19. Olá, Josy Obrigada! No mix de farinhas é bem fácil calcular as medidas em casa, já que eu parti da medida em peso exata das caixinhas que são vendidas em supermercado.n A quantidade da goma xantana é de aprximadamente uma colher de sopa. Abraço.

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  20. Boa noite, Claudia!
    Acabei de conhecer seu blog e estou adorando.
    Estou tentando encontrar as receitas do mix de farinhas, e encontrei somente da mistura 2. Onde encontro a outra receita?
    Obrigada

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    1. Olá Patrícia, A mistura básica está nesta postagem mesmo. Estou copiando aqui para você.

      Testei muitas diferentes misturas e confesso que tenho que escolher e optar por uma mistura ou outra em função do tipo de receita que estou preparando.

      Para as receitas de panquecas, crepes, pães e bolos tenho utilizado uma farinha mista composta de amido de milho, fécula de batata, farinha de creme de arroz, polvilho doce e goma xantana.

      Esta é a proporção:
      amido de milho - 500 g
      farinha ou creme de arroz - 250 g
      fécula de batata - 200 g
      polvilho doce - 100 g
      goma xantana - 20 g

      Misturo tudo muito bem em um pote grande e bem hermético.
      Uso na mesma medida de farinha de trigo apontada na receita.

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