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quarta-feira, 14 de agosto de 2013

O que é Contaminação Cruzada

O tema da contaminação cruzada é um problema constante no cotidiano da rotina alimentar do indivíduo celíaco e daquela pessoa que optou por uma alimentação que restringe a ingestão do glúten.


Um alimento pode não conter glúten, mas durante sua confecção pode ter recebido partículas de outros alimentos ou materiais que continham glúten em sua preparação. 


Quando ocorre uma mistura, ainda que pequena e imperceptível de um alimento com glúten com o alimento sem gluten, diz-se que este último está contaminado.


O conceito contaminação cruzada vem da gastronomia e da nutrição. Mas em qualquer cozinha, seja industrial, seja em sua residência, poderá ocorrer a contaminação do alimento.



Como ocorre a contaminação cruzada?

Muitas são as formas através das quais um alimento sem glúten pode ser contaminado.


O primero aspecto a salientar é que para o preparo de um alimento sem glúten devemos dar atenção a toda a 'cadeia' de sua elaboração.

Ou seja, deve-se observar cuidados desde a escolha do alimento na sua compra (na leitura do rótulo), no transporte, armazenagem, preparo e apresentação para serví-lo.

Enumero abaixo algumas das principais formas de contaminação cruzada na elaboração de um alimento sem glúten:


1) através de equipamentos e utensílios usados para a preparação de alimentos que apresentam glúten: liquidificador, multiprocessador, batedeiras, máquina de macarrão, torradeira, tostex, peneiras, colheres de pau, assadeiras e formas de alumínio, tábuas de corte, bancadas, por exemplo.

2) através das pessoas que manipulam os alimentos:  em suas mãos,  vestuários, e na  desatenção no momento do preparo no uso dos utensílios.

3) uso de panos de prato contaminados com migalhas e farelos de pão, farinha de trigo, por exemplo.

4) uso da mesma faca para cortar alimento com e sem glúten.

5) uso da mesma tábua ou bancada para preparar os diferentes alimentos.

6) uso da mesma colher para preparar e também para servir os alimentos.

7) uso do mesmo recipiente de preparo de um alimento sem um cuidado atencioso para a limpeza antes de usá-lo para o alimento sem glúten (formas, frigideiras, panelas, grill,etc.),

8) uso da mesma panela ou água para o macarrão com glúten para o cozimento de uma massa sem glúten ou qualquer outro alimento.

9) uso do forno simultaneamente para alimento com e sem glúten.

10) armazenar alimentos isentos de glúten próximos às farinhas que contém glúten e que podem se dispersar no ambiente onde estão guardadas.

11) preparar alimentos com farinhas (massas, tortas) ao mesmo tempo em que se está confeccionando um alimento sem glúten, pois as partículas de farinha podem atingir o alimento isento de glúten.

Estas são práticas de risco e que podem ocasionar a contaminação, ainda que invisível ou imperceptível do alimento livre de glúten.

Por que é tão importante seguir estes cuidados?


Qualquer pequena partícula, farelo ou pitada de um alimento com glúten pode ser prejudicial ao indivíduo celíaco. A reação ocorre em um processo alérgico que varia de uma pessoa para a outra, mas sempre com consequências negativas para o organismo, ainda que de maneira silenciosa.  

Mesmo uma pequena porção, ainda mesmo que não possa ser vista dentro da comida, pode ser prejudicial para a pessoa que não pode ingerir glúten.

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